Не салом единым. Какой на самом деле является традиционная украинская кухня

О том, какой она в действительности была, про пищевые привычки наших предков, старинные рецепты, застольные традиции и украинский ЗОЖ смотрите и слушайте во время онлайн-конференции Depo.ua.

(текстовая трансляция)

- Учитывая, что вопросов в этот раз читатели прислали очень много, сразу перейдем к ним. "Госпожа Елена, спасибо за интересную тему. Сейчас у наших людей обнищание - это когда приходится покупать нежирный майонез и дешевые сосиски. А несколько веков назад считалось обнищанием - это когда что оставалось на столе?"

- Я бы даже не брала несколько веков назад. Можно вспомнить 90-е годы – тогда обнищание заключалось в том, что заработную плату давали некачественными крупами, которые никто не выбрасывал: их варили, просеяв от червей и мусора. И это были не единичные случаи. Или когда вам выдавали заработную плату за полгода несколькими мешками сахара, тогда вы обменивались с людьми, которым зарплату выдали другими продуктами.

Об обнищании еще на несколько десятилетий раньше: в 40-60 годы обнищание заключалось в том, что не каждый мог себе позволить раз в месяц или раз в неделю купить ребенку конфеты. Особенно в некоторых небольших деревнях или городках - там хорошие конфеты, ситро, печенье привозили только раз-два в год. Чаще всего в октябре, потому что это было партийный праздник, и первого мая, когда были выездные буфеты и по разнарядке даже в небольшие населенные пункты приезжали буфеты со сладостями, мороженым, конфетами, и тогда люди имели возможность их покупать.

Если пойдем еще дальше, то очень трудно отвечать на такие вопросы, ибо никогда не существовало однородных обществ. И в то время, когда для одного обнищание проявлялось в том, что кухарка уволилась, а новая еще не умела приготовить так, как предыдущая, то для другого – элементарно в том, что не хватало черного хлеба.

- Если говорить про среднестатистическую городскую семью в начале 19 века, еще до революции – для них обнищание, это когда только каши и хлеб дома, или как?

- Недавно состоялся книжный арсенал, где у меня была спецпрограмма «В своей тарелке», и у нас там были разговоры о гастрономических взаимовлияниях. Одна из гостей моей программы, Елена Пивоваренко, кандидат исторических наук, рассказала, что в Киеве конца 19 – начала 20 века рабочие раз в неделю могли себе позволить в «Шато» (это там, где сейчас стадион имени Лобановского) купить какое-нибудь мороженое или конфеты.

С другой стороны, например, уже в 20 годы, большое количество рабочих, которые приезжали на сезонные работы или на несколько дней в Киев, привозили домой муку, потому что и этого дома не хватало.

- Какое мясо чаще всего ели украинцы: говядину, свинину, баранину, или может вообще птицу? Часто ли ели рыбу и какую?

- Классный вопрос, потому что у нас уже сложился стереотип, что свинина – украинская культовая еда. Я имею большое подозрение, что 18-17 веке употребляли больше баранины, потому что украинцы держали очень много овец, и не только на западной Украине. Слобожанщина, Полтавская, Харьковская, Черниговская области имели мануфактуры, которые держали овец. Но, надо понимать, что их держали не для молочной продукции и для мяса, это уже был побочный продукт, а для того, чтобы получать шерсть.

Относительно рыбы, кривая употребления рыбы будет разная по регионам и по десятилетиям. В 19-18 веках и раньше рыбу, как по мне, употребляли чаще, чем сегодня, и не только в свежем виде, как мы часто делаем, но и очень много засоленной, высушенной, провяленной, просушено-просоленной, и из нее готовили много блюд. И в борщ добавляли, и в уху. В 17-18 столетии осетровых еще не повыловили так, как сегодня, и на ярмарках, на повозках можно было увидеть большие рыбины. Но, опять же, нельзя сказать, чтобы все крестьяне сидели и постоянно ели ту осетрину. Но среди знати, состоятельных людей, эта рыба была доступна и распространена.

- Дешевле мяса она была?

- Иногда наоборот, мясо могло быть дешевле какого-то другого продукта. Вопрос в том, что если сравнить стоимость за килограмм мяса и каких-то зерновых, то зерновые вы медленнее съедите и долгое время будете сыты, поэтому ценность могла определяться не только по вкусу, но и по коэффициенту полезного действия.

У большинства студентов рыба на столе также могла быть, а вот мяса почти не было в питании. То есть мы такими мясоедами, как сегодня, стали в 19 веке. Но это касается не только нас, но и вообще мировых трендов, связанных с промышленным выращиванием животных.

- А курицу, утку, индюка ели часто?

- Этих птиц держали не для мяса, а, в первую очередь, ради яиц. Из пуха и перьев уток, гусынь, индюшек изготавливали подушки, перины. Но таких птиц, как дрофы, тетерева, в 18-19 и в начале 20 века ели значительно больше, чем сегодня. Сегодня не каждый отличит тетерева от дрофы, а раньше это была довольно распространенная пища.

- Правда ли, что украинцы стали есть сало из-за татар, потому что они, как мусульмане, не могли его отобрать?

- Это миф, который хорошо лег в голову потому, что он простой. Вот, пришли татары, и украинцы стали есть сало.

Кстати на сайте ежакультура есть автор, который обещает подать нам большую развернутую статью про сало в культуре.

Сало имело несколько значений. Это не только уникальный продукт в том смысле, что он хорошо сохраняется при тех условиях, как его обрабатывают украинцы, и его легко было брать в дорогу.

Во время военных походов сало было важным для военного дела: что-то там где-то смазать. Третье – тук – свиной перетопленный жир был основой изготовления так называемых лоевых свечей. Они ужасно воняли, трескались, но они были значительно дешевле других. И, например, Киев 19-18 века освещался именно этими свиными свечами.

И еще один момент (я снова вспомню Елену Пивоваренко, которая исследовала культуру винокурения, шинковки и гуральничетва): во время изготовления водки всегда держали свиней, которым скармливали побочные отходы производства. Поэтому, говоря о сале, не надо представлять его только на хлебе с чесноком.

- А почему оно, по вашему мнению, стало символом украинской кухни?

- Может, потому, что было так много применения его в различных ситуациях. Кроме того, правильно приготовленное сало, когда забитую свинью обкладывают соломой и на этой кожуре ее сжигают – действительно вкусное и может быть деликатесом. Конечно, если взять промышленный кусок сала и кусок домашнего – это будет как пицца, приготовленная в печи в ресторане и пицца, купленная в ларьке.

- Можно ли сказать, что это украинское изобретение – такой способ приготовления сала, идея употреблять сало?

- Идея употреблять сало – это точно не украинская традиция, но это сало от домашней свиньи, как его обжигают и готовят в деревнях – это, пожалуй, точно наша история.

- Украинские горожанки в 18-19 веке сидели на диетах? Может, вы видели какие-то книги с диетическими рецептами - интересно было бы узнать, какие там рецепты. Сильно ли отличалась кухня в городе и деревне у людей с одинаковым достатком?

- В конце 19 века стали появляться модные журналы для дам, которые содержали сведения про модные тенденции, правила этикета. Например, про модную тенденцию пить чай в 5 вечера, давались советы, как сервировать стол, подать чашки, какими должны быть платочки, и тому подобное.

Диетических рецептов не встречала, но время от времени становилась популярной идея о том, что уксус помогает или сбросить вес, или сделать лицо аристократически бледным.

- Его же пили, да?

- Да, его пили, и это не имеет к улучшению здоровья никакого отношения.

Так же нужно понимать... Мы иногда говорим, и я в том числе: вот, в 17-18 веке. Но когда мы, например, подумаем о настоящем и сравним сегодняшние годы и 30 лет назад: 30 лет – это колоссальная разница, и мы уже говорим «о, это так олдскульно», или «по старомодному». Так же и 18 век, 20-е годы его и 60-е были совершенно разными, и по модным тенденциям. А мы иногда несколькими столетиями так легко оперируем и кажется, что все тогда происходило медленнее. С одной стороны это так, но с другой стороны – нет, были свои тренды и в украшении жилья, и в воспитании детей, и в отношениях между мужчинами и женщинами. И в один период была задача набрать вес, чтобы щечки были пухленькими, чтобы из декольте выглядывали не палки, а округлые плечи, а в другой период – все наоборот было.

- Расскажите про традиционные украинские десерты (кроме вареников), чем еще лакомились украинцы в давние времена?

- В некоторых моих статьях встречается формулировка «в давние времена», которой я стараюсь избегать, потому что... Моя соседка, которой восемь лет, считает, что мое детство было в древние времена. А это были 90 годы. А для меня древние времена, в моем воображении – это 14-18 столетия. Но если говорить о классическом представлении традиционной гастрономической истории, например, 19 века, это, с точки зрения истории, почти сегодняшнее утро, а не где-то далеко.

Говоря о десертах, мы мерками нашего сегодняшнего представления меряем прошлое. Десертов как таковых не было, в том смысле, что мы съели что-то одно, а теперь давайте все пить чай и кушать десерт. История о десертах значительно более поздняя, это точно 20 век. В 19 веке были очень популярными варенья. Здесь история связана с экономикой, с изобретением железнодорожного транспорта и промышленным выращиванием свеклы. Сахар был сначала дорогой, потом подешевел, и все стали варить и подавать варенье как элемент десертного стола или изысканного чаепития. Если говорить про крестьянские семьи, тем, что мы сегодня могли бы назвать десертом, были пироги со свежими или сушеными фруктами, ягодами и вареники. Но был ли это десерт в нашем понимании – вряд ли.

В начале 20 века популярными подарками, которые могли привозить из Киева, были орехи в меду или патоке. Это были изысканные сладости, которые могли есть отдельно, независимо от приема пищи.

В 17-18 столетии засахаренные конфеты были частью светских обедов. Но их могли подавать вместе с другими блюдами, или, наоборот, есть перед обедом. А вот «первое-второе-десерт» связано скорее с советскими столовыми. И вообще, представление о первом – это точно история советской гастрономии. Вот, вообще, что такое первое? Это что, такое блюдо?

- Еще говорили «жидкое»...

- Да! Эта вся раскладка на первое, второе и третье – это история из советской столовой 30-х годов и до распада Советского союза. Спросите у человека, который не жил в Советском союзе, что такое «первое» и «второе», никто вам не скажет, что это. Ни у кого нет разбивки на первое, второе и компот.

- Почему украинские традиционные старинные рецепты были забыты? Может, дело в том, что они слишком сложные, с ними много времени и мороки, или это уже просто не вкусно по нынешним меркам? Понятно, что рашке и совку было необходимо уничтожить нашу культуру и язык, но кухню-то им зачем уничтожать? Вон, наш борщ, вареники и другие блюда они просто присвоили.

- Вы не найдете документов о решение какого-то пленума уничтожить какое-то украинское блюдо и сделать так, чтобы о нем забыли. Есть просто процессы, которые сказываются на истории гастрономической культуры, и некоторые продукты исчезают потому, что они элементарно перестали людям нравиться, потому что появилось что-то новое. Может, даже не столько по вкусу, сколько по простоте: мы все перестали выпекать дома хлеб. В этом нет катастрофы, правда? Потому что появилась возможность приобрести его в магазине. Качественный – не качественный, это уже другой вопрос. А сейчас наоборот, пошел тренд делать домашнюю выпечку, обязательно на собственноручно выращенных дрожжах.

Одни блюда исчезают, потому что их вытесняют те, которые требуют, возможно, меньше затрат ресурсов, или, например, исчезают определенные продукты. Если мы уже так много говорим о борще, давайте рассмотрим, что случилось с кислинкой в борще, которая была, даже, возможно еще до середины 20-го века и присутствует в борще за счет сквашенной капусты или свеклы. Ее вытеснили помидоры, томатная паста, заправки. Но сейчас снова возрождается культура свекольного кваса. Но наш сегодняшний классический рецепт борща с помидорами – вы не найдете такого рецепта борща в 1860 году. Помидоров еще в Украине не было.

Меняется наша рутина. И я бы не заламывала руки из-за того, что мы теперь не стоим у печи по три часа – ну и слава Богу, знаете, есть возможность заниматься чем-то другим. Люди стали больше жить в городах, появились новые принадлежности для приготовления еды, и печь, с точки зрения эргономичности, далеко не эргономичная вещь.

Люди стали переезжать в города, селиться в других домах, меняется формат кухни и формат дома – это тоже сказывается на блюдах. Где вы будете, например, в хрущевке держать большую кадку, где замешивается хлеб? Или кадку с огурцами, или с капустой, которую часто заквашивали целыми головками, чтобы потом делать голубцы.

И сейчас продолжаются процессы, изменяющие кухню, вкусы, наше представление про вкусное, здоровое питание. Не знаю, будет ли дальше вопрос о здоровом питании, это тоже интересно, потому что если сегодня вы спросите кого-то из украинцев об этом, возможно, вы много услышите про белки-жиры-углеводы, про зелень, про обязательное присутствие овощей, фруктов, витаминов. А если бы вы спросили человека в 1943 году, прямо тут, где-то в Киеве, о здоровом питании, то вам бы наверное сказали, что главное – это хлеб, жиры, сахар, потому что продуктов катастрофически не хватало, и ценность их была иной.

- Ну, в принципе, здоровое питание – это уже тема сытого общества, когда вопрос голода не стоит.

- Хотя надо сказать, что поиски продуктов, которые влияют на организм – это история из средневековья. В 15-16 веке было представление о разных темпераментах и строения тела, которые нужно поддерживать теми или иными продуктами, влияющими на наш организм.

Если мы говорим про советское время, то кроме естественных изменений, безусловно, были вещи, связанные с политикой, которые кардинально изменили нашу пищевую культуру. И здесь мы не можем обойти то, что еда была элементом усмирения людей и рычагом в руках власти. Питание по талонам, порционная выдача меню, столовые для простых рабочих и стахановцев, отдельное меню для победителей социалистических соревнований. Те же самые конфеты, которые были можно было купить на 1 мая и в октябре.

Как мы сегодня шутим, что голосуют за гречку – корень этого лежит очень глубоко, и, на самом деле, не только в советском периоде.

Потом, карточная система и пайки – это все способ управления обществом, лишая его права на питание. И я уже даже не говорю о голодоморе и голоде 21-го и 47-го годов, что, безусловно, кардинально изменило отношение людей не на одно поколение относительно продуктов питания. Кроме таких, видимых, были еще невидимые коды, которые объяснялись тем, что мало говорили о вкусе или цвете пищи в советское время. В принципе было стыдно получать удовольствие от еды. Вот вспомните какие-то плакаты, литературу, фильмы, газеты, где бы воспевалось, что в этой столовой борщ такой изысканный.

- Хотя иногда как-то пытались сделать хорошую подачу, ямки ложкой делали на картофельном пюре...

- Ну да, но такого нарратива, не то, что на поверхности лежит, а то, что мы считываем со смыслов и кодов: питаться изысканно, медленно и в удовольствие – это не толеровалось.

- «Когда я ем, я глух и нем»

Вот это о чем вообще? Почему я не могу говорить, когда я ем? А когда тогда говорить? В то время как сегодня - наоборот, много разговоров происходит во время принятия пищи. А тогда во всех школах: «закрой рот и ешь», смотри молча в свою тарелку, ешь быстро.

- Почему тогда есть те, кто до сих пор ностальгирует за советской колбасой и мороженым, говорят, что вот тогда они были из настоящего мяса и молока?

- История с ГОСТами и ДСТУ – это тема для отдельного большого интервью. Когда мы говорим о ГОСТах, мало кто читает цифры, которые идут в государственных стандартах технических условий. По некоторым ДСТУ разрешалось в колбасу или мороженое добавлять то, что сегодня категорически запрещено.

Маркетологи лет 10 назад эту историю про качество продуктов в советском союзе очень ловко использовали, мол, по ГОСТу - это качественно, потому что государство очень за этим следило. А вы возьмите сборник и прочитайте эти номера. На колбасные изделия, например, не было одного ГОСТа, что там должно быть только мясо, а добавляли и высушенный белок, и соевые продукты, и кожу. Во вторых, эти страхи про современные мировые угрозы, о химичности, перегрузках опасными элементами, влияют на отношение людей к продуктам. Хотя стоит не забывать, что и сто лет назад умереть от низкокачественной еды у всех были очень большие шансы. Элементарно посуда некоторое время была с добавлением олова – то, что очень вредно, и люди от этого болели.

Сентимент к прошлому всегда присутствует, это классическая история человечества. Я его называю «феномен бабушкиной кухни». Очень часто, кого бы вы ни спросили, бабушкина кухня будет восприниматься как что-то более ценное, правдивое, настоящее. И если вы спросите человека, которому 90 лет, и он будет апеллировать к бабушкиной кухне, которая приходилась на 20-е годы, и спросите человека двадцатилетнего, и он будет апеллировать к бабушкиной кухне, которая пришлась на 80-е, отношение к бабушкиной кухне будет одинаковым. Я все хочу написать об этом статью.

Украинский феномен бабушки в том, что там нет «Я». Там нет вообще присутствия женственности, в общем какого-то пола, это образ человека, который только и мечтает - накормить и позаботиться. С одной стороны это круто и отличает наше общество от других... Но это уже философская тема.

- Какие выводы про украинский менталитет и то, как он изменился, вы сделали, изучая украинскую кулинарию и то, как она изменилась?

- Я бы не ставила так вопрос, что она изменилась, ибо она меняется и сегодня. Это постоянный процесс. Мне интересно, что происходит с украинской кухней сегодня. То, как мы видим сегодня украинскую кухню, что мы вкладываем в это понятие, продукты, блюда или названия. О том, как медиа влияют на то, что мы будем понимать под украинской кухней через два года. Это все такой большой социальный эксперимент, плюс сегодня есть много средств доступа к информации, и они, безусловно, влияют на наше видение. Потому что когда мы говорим о прошлом кухни, или о представлении о кухне, мы редко представляем себе стол. Мы начинаем думать какими-то образами из картин, фильмов, литературы, или из каких-то передач, и поэтому мне за тем, что сегодня происходит, очень интересно следить.

Про менталитет – есть определенные символы, определенные знаки, которые понятны для общества, для народа, этнической группы, субкультуры. Но о том, что есть психологические черты – я в этом смысле очень скептично настроена. Поэтому я просто закипаю, когда говорят: это в ментальности украинцев. Что такое ментальность тогда?

- Ну, знаете, как говорят – вышиванка – это код нации. Может, кто-то скажет, что и борщ...

- Знаете, я очень люблю слушать, когда куда-то еду, включения из Верховной Рады. Кто сказал, что у нас украли национальную идею или национальный код. Я бы не спекулировала на этих понятиях. Вышиванка не присуща только украинскому народу, и каждый народ имеет право и должен гордиться своим национальным достоянием.

- И считать себя уникальным, и думать, что мы это лучше делаем.

Мы просто иногда не знаем, что делают другие, и поэтому начинаем кричать о том, что это только наше. А во вторых – что такое код нации? Ну честно, без подтекста. Мне интересно, что люди вкладывают в это понятие. Есть такая штука, что иногда слишком упрощаются какие-то процессы. Есть процесс созидания народа, много элементов культуры: материальной, духовной, символов, которые формируют уникальность людей одних от других. Возможно, это имеется в виду - что это все вместе является кодом.

- Отличалась ли украинская кухня по регионам? Если да, и если у вас есть такая информация, то расскажите пожалуйста об украинской кухне ныне оккупированного, типа "никогда не бывшего украинским" Крыма и Донбасса. Что там ели и готовили в прошлые века?

- Она отличалась и отличается сегодня, и это естественно. История об унификации кухни – это тоже из Советского союза и, возможно, связана с такими процессами, как модернизация и индустриализация. И в 20 веке была великая история попытки унификации: унифицировался язык, представление о кухне. Но если вы поедете на Черниговщину, и в Одессу, и на Киевщину – не только язык, а даже суржики будут отличаться.

Сейчас в мире большой спрос на локальность, на разнообразие культуры, потому что это формировалось веками. На региональных кухнях будут туристические маршруты.

Я действительно очень мечтаю найти исследователей, которые бы описали региональные украинские кухни сегодня и в прошлом, потому, что мне кажется, в этом есть большой интерес. Если говорить об оккупированных территориях, к сожалению, я не встречала работ, которые бы исследовали региональную кухню.

- Кажется, все мы хорошо знаем только галицкую

- Потому что здесь было и есть правильно перестроенное позиционирование. Поверьте мне, кухня Приднепровья, или Причерноморья, или Мариуполя, черниговская, харьковская - также очень интересны, просто мы их пока не знаем. Надеюсь, что через несколько лет удастся выпустить такую книгу, нужна работа многих исследователей по различным дисциплинам, чтобы можно было действительно сформировать представление про региональную карту Украины. Потому что и борщи были разными. Даже кутья, символ украинского Рождества, неоспоримый атрибут традиционного стола на Рождество, имеет свои региональные отличия. Например, на Киевщине, в основном это будет кутья из пшеницы. На Донетчине часто готовили кутью из риса. А, например, на Закарпатье есть целые села, где кутью никогда не готовили на Рождество. И все это кухня одной Украины и, как по мне, не может быть инструкции правильной кутьи.

- Сейчас у нас кофе на каждом шагу, особенно в больших городах. Когда его начали пить в Украине и когда он превратился в обыденный напиток из экзотического? Как пили кофе - с сахаром, с молоком или с чем? Как его варили, есть ли такие сведения?

- Когда я была студенткой, 15-17 лет назад, такой кофейной культуры не было, самым крутым напитком у нас считался кофе «3 в 1» в стиках, хотя в киевских кафе, которых теперь уже нет, например на Прорезной и на пересечении Панковской и Владимирской, для киевской интеллигенции было свойственно пить кофе черный, без молока и сахара, заваренный в джезве. Нынешняя кофейная культура, когда кофе доступен и на каждом шагу, появилась буквально лет 10 назад. И мне кажется, что она очень качественная.

Иногда так случается, и это касается не только кофе, что кто-то является первооткрывателем. Например, в истории питья чая – Китай. Но потом эта культура развивается настолько отдельно, что к первоисточнику уже не имеет отношения. Но это не значит, что она хуже, она просто развилась по отдельному пути.

Мне кажется, что кофейная культура в Украине очень хорошо развита, и ее многими способами готовят и подают. Но он не является новым напитком для украинцев, кофе некоторые люди пьют еще с 17 века. Одно из популярных свидетельств о кофе – о том, что его любил пить Богдан Хмельницкий, и ему в подарок привозили кофейные зерна.

А если мы вспомним, например, рассказ Карпенко-Карого «Мартын Боруля», то там собираются принимать гостей и хозяин говорит «И кофию купи», потому что как пить чай - мы знаем, а кофию не пили и не умели. Но уж если это вошло в литературу, значит, об этом были разговоры и был определенный тренд на кофе.

- Можно ли называть что-то из других кухонь своей национальной, если оно немного изменено и прижилось? Я к чему веду, можно ли называть салат оливье, шубу, мимозу, и уже и шаурму - украинской кухней? Ибо какое же оно иностранное, если продается повсюду?

- Я очень благодарна за это наблюдение автору этого вопроса. В спорах про традиционную аутентичную украинскую кухню я часто использую свою шутку о том, что майонез уже стал традиционной частью украинской кухни.

Мне не хватает, как исследователю еды, современных научных наблюдений о развитии гастрономии, это вроде как не заслуживает внимания. То, что было в прошлом – интересно, а что происходит сейчас – не замечаем.

Мне, например, не очень приятно, что майонез так популярен. Но, если думать о его объемах продаж и распространенности на повседневном и праздничном столе, и о том, сколько лет он уже держится в употреблении – 30 лет, почти два поколения, то есть основания говорить о том, что это блюдо уже является частью пищевого гастрономического поведения. Конечно, нам всем хочется, чтобы наша кухня была хорошо сбалансирована, но не нужно отрицать очевидных вещей.

Например, консервы не являются частью украинской кухни. И сейчас есть возможность, чтобы они исчезли с кухни. Но на протяжении многих лет, начиная со Второй мировой, они были частью украинской кухни. Для людей, которые выросли и жили в дефиците, консерва является стратегическим запасом. В некоторых регионах во время поминальных обедов делают заливное из консервов, борщ из кильки. То есть, вроде, с одной стороны и не хочется об этом говорить, потому что это как-то унижает нашу национальную кухню, но это - факт, который возник потому, что были такие годы жизни. Консервы помогли выжить очень многим людям. Поэтому это уже является частью пищевой культуры середины и конца 20 века.

Что касается шаурмы, между прочим, исследований по уличной еды также не хватает. Я сама имею только фрагментарные знания об истории уличной еды в Украине. Сумцов вспоминает о сластенах – это сквашенное тесто, которое жарится в жире. Пампухи. Он пишет, что это была часть уличной еды. В послевоенном Киеве были так называемые обжорные ряды, где продавали готовые блюда, потому что киевлянам иногда не хватало топлива, чтобы приготовить еду. Есть прекрасная книга моей коллеги Оксаны Овсиюк о жизни в Киеве 43-45 годов, и там как раз говорится о том, что киевляне ели в те годы. Но ни статьи, ни материала об уличной еде у меня нет. А было бы интересно знать.