Не салом єдиним. Якою насправді є традиційна українська кухня

Про те, якою вона насправді була, про харчові звички наших пращурів, старовинні рецепти, застільні традиції і український ЗОЖ дивіться і слухайте під час онлайн-конференції Depo.ua.

(текстова трансляція)

- Враховуючи, що питань цього разу читачі надіслали дуже багато, одразу перейдемо до них. "Пані Оленочко, дякую за цікаву тему. Зараз в наших людей зубожіння - це коли доводиться купувати не жирний майонез і дешеві сосиски. А кілька століть тому вважалося зубожінням - це коли що залишалося на столі?"

- Я б навіть не брала кілька століть тому. Можна згадати 90ті роки – тоді зубожіння полягало в тому, що заробітну плату давали неякісними крупами, які ніхто не викидав: їх варили, просіявши від черв’яків і сміття. І це були не поодинокі випадки. Або коли вам видавали заробітну плату за півроку кількома мішками цукру, ви тоді обмінювалися з людьми, яким зарплату видали іншими продуктами.

Про зубожіння ще на кілька десятирічь раніше: в 40-60 роки зубожіння полягало в тому, що не кожен міг собі дозволити раз на місяць або раз на тиждень придбати дитині цукерки. Особливо в деяких невеликих селах чи містечках - там гарні цукерки, ситро, печиво привозили лише раз-двічі на рік. Найчастіше в жовтні, тому що це було партійне свято і першого травня, коли були виїзні буфети і за рознарядкою навіть в невеликі населені пункти приїжджали буфети з солодощами, морозивом, цукерками і тоді люди мали змогу їх купувати.

Якщо підемо ще далі, то дуже важко відповідати на такі питання, бо ніколи не існувало однорідних суспільств. І в той час коли для одного зубожіння проявлялося в тому, що кухарка звільнилася, а нова ще не вміла приготувати так як попередня, то для іншого – елементарно в тому, що не вистачало чорного хліба.

- Якщо говорити про середньостатистичну міську родину на початку 19 століття, ще до революції – для них зубожіння, це коли тільки каші і хліб вдома, чи як?

- Нещодавно відбувся книжковий арсенал, де я мала спецпрограму «У своїй тарілці» і в нас там були розмови про гастрономічні взаємовпливи. Одна з гостей моєї програми, Олена Пивоваренко, кандидатка історичних наук, розповіла, що в Києві кінця 19 – початку 20 сторіччя робітники раз на тиждень могли собі дозволити в «Шато» (це там, де зараз стадіон імені Лобановського) придбати якесь морозиво або цукерки.

З іншого боку, наприклад, вже в 20 роки, багато робітників, які приїжджали на сезонні роботи або на кілька днів у Київ, привозили додому лише борошно, тому що і цього вдома не вистачало.

- Яке м'ясо найчастіше їли українці: яловичину, свинину, баранину, або може взагалі птицю? Чи часто їли рибу і яку?

- Класне питання, тому що в нас вже склався стереотип, що свинина – українська культова їжа. Я маю велику підозру, що 18-17 сторіччі вживали більше баранини, тому що українці тримали дуже багато овець і не лише на західній Україні. Слобожанщина, Полтавська, Харківська, Чернігівська області мали мануфактури, які тримали овець. Але, треба розуміти, що їх тримали не для молочної продукції і не для м’яса, то вже був побічний продукт, а для того, щоб отримувати вовну.

Щодо риби, крива вживання риби буде різна по регіонах і по десятиріччях. В 19-18 сторіччях і раніше рибу, як на мене, вживали частіше ніж сьогодні і не лише в свіжому вигляді, як ми сьогодні часто робимо, але і дуже багато засоленої, висушеної, проявленої, просушено-просоленої, і з неї готували багато страв. І в борщ, і в юшки. В 17-18 сторіччі осетрові ще не виловили так як сьогодні і на ярмарках, на возах можна було побачити великі рибини. Але знову ж таки, неможна сказати, щоб всі селяни сиділи і постійно їли ту осетрину. Але знаті, заможним людям ця риба була доступною і поширеною.

- Дешевше ніж м'ясо вона була?

- Іноді навпаки м'ясо могло бути дешевше за якійсь інший продукт. Питання в тому, що якщо порівняти вартість за кілограм м’яса і якихось зернових, то зернові ви повільніше з’їсте і довший час будете ситі, тому цінність могла визначатися не лише по смаку, а й по коефіцієнту корисної дії.

В більшості студентів риба на столі ще могла бути, а от м’яса майже не було в харчуванні. Тобто ми такими м’ясоїдами як сьогодні стали в 19 сторіччі. Але це стосується не лише нас, а й взагалі світових трендів, пов’язаних з промисловим вирощуванням тварин.

- А курку, качку, індика їли часто?

- Цих птахів тримали не для м’яса, а в першу чергу заради яєць. З пуху і пір'я качок, гусок, індичок виготовляли подушку, пірини. Але таких птахів як дрохви, тетеруки в 18-19 і на початку 20 сторіччя їли значно більше, ніж сьогодні. Сьогодні не кожен відрізнить тетерука від дрохви, а раніше це була досить поширена пожива.

- Чи правда, що українці стали їсти сало через татар, бо його вони як мусульмани не могли відібрати?

- Це міф, який гарно ліг в голову бо він простий. От прийшли татари і українці стали їсти сало.

До речі на сайті їжакультура є автор, який обіцяє подати нам велику розгорнуту статтю про сало в культурі.

Сало мало кілька значень. Це не тільки унікальний продукт в тому сенсі, що він гарно зберігається за тих умов, як його обробляють українці і його легко було брати в дорогу.

Під час військових походів сало було важливим для військової справи: щось там десь змазати. Третє – лій – свинячий перетоплений жир, був основою виготовлення так званих лоєвих свічок. Вони страшенно смерділи, тріскали, але вони були значно дешевшими за інші. І, наприклад, Київ 19-18 сторіччя освітлювався саме цими свинячими свічками.

І ще один момент, (я вдруге згадаю Олену Пивоваренко, яка досліджувала культуру винокруріння, шинкування і гуральництва): під час виготовлення горілки завжди тримали свиней, яким згодовували побічні відходи виробництва. Тому, кажучи про сало, не треба уявляти його тільки на хлібі з часником.

- А чого воно, на вашу думку, стало символом української кухні?

- Може тому, що було так багато застосування його в різних ситуаціях. Крім того, правильно приготовлене сало, коли забиту свиню обкладають соломою і на цій шкірці її спалюють – дійсно смачне і може бути делікатесом. Звичайно, якщо взяти промисловий шматок сала і шматок домашнього – це буде як піца, приготовлена в печі в ресторані і піца, куплена в ларьку.  

- Можна сказати, що це український винахід – такий спосіб приготування сала, чи ідея вживати сало?

- Ідея вживати сало – це точно не українська традиція, але оте сало від домашньої свині, як його обпалюють і готують на селі – це мабуть точно наша історія.

- Українські містянки в 18-19 столітті сиділи на дієтах? Може ви бачили якісь книжки з дієтичними рецептами - цікаво було би дізнатися, які там рецепти. Чи сильно відрізнялася кухня в місті і на селі в людей з однаковим достатком?

- В кінці 19 сторіччя стали з’являтися модні журнали для паняно, які містили відомості про модні тенденції, правила етикету. Наприклад про модну тенденцію пити чай о 5 вечора і давалися поради, як сервірувати стіл, які подати чашки, які мають бути хустинки, тощо.

Дієтичних рецептів не зустрічала, але час від часу ставала популярною ідея про те, що оцет допомагає або скинути вагу, або зробити обличчя аристократично блідим.

- Його ж пили, так?

- Так, його пили і це не має до покращення здоров’я жодного відношення.

Так само потрібно розуміти… Ми іноді говоримо, і я в тому числі: от, в 17-18 сторіччі. Але коли ми, наприклад, подумаємо про сьогодення і порівняємо сьогоднішні роки і 30 років тому: 30 років – це колосальна різниця і ми вже кажемо «о, це так олдскульно», чи «по старомодному». Так само і 18 сторіччя 20 роки його і 60ті були зовсім різними, і по модним тенденціям також. А ми іноді кількома сторіччями так легко оперуємо і здається, що все тоді відбувалося повільніше. З одного боку це так, але з іншого боку – ні, були свої тренди і в оздобленні житла, і в вихованні дітей, і в стосунках між чоловіками і жінками. І в один період була задача набрати вагу, щоб щічки були повнесенькі, щоб з декольте виглядали не патички, а округлі плечі, а в інший – все навпаки було.

- Розкажіть про традиційні українські десерти (окрім вареників) чим ще ласували українці в давні часи?

- В моїх деяких статтях зустрічається формулювання «в давні часи», якого я тепер намагаюся уникати, тому що… Моя сусідка, якій вісім років вважає, що моє дитинство було в давніх часах. А це були 90 роки. А для мене давні часи, в моїй уяві – це 14-18 сторіччя. Але якщо говорити про класичне уявлення традиційної гастрономічної історії, наприклад, 19 сторіччя, це, з точки зору історії, майже сьогоднішній ранок, а не десь далеко.

Говорячи про десерти ми мірками нашого сьогоднішнього уявлення міряємо минуле. Десертів як таких не було, в тому сенсі, що ми з’їли щось одне, а тепер давайте всі пити чай і їсти десерт. Історія про десерти значна пізніша, це точно 20 сторіччя. В 19 сторіччі були популярними дуже варення. Тут історія пов’язана з економікою, з винайденням залізничного транспорту і промисловим вирощуванням буряка. Цукор був спочатку дорогий, потім він здешевів і всі стали варити і подавати варення як елемент десертного столу або вишуканого чаювання. Якщо говорити про селянські родини, тим, що ми сьогодні могли би назвати десертом, були пироги зі свіжими або сушеними фруктами, ягодами і вареники. Але чи був це десерт в нашому розумінні – навряд чи.

На початку 20 сторіччя популярними подарунками, які могли привозити з Києва, були горіхи в меду або в патоці. Це були вишукані солодощі, які могли їсти окремо, незалежно від прийому їжі.

В 17-18 сторіччі зацукровані цукерки були частиною світських обідів. Але їх могли подавати разом з іншими стравами, або навпаки їсти перед обідом. А оце «перше-друге-десерт» пов’язано вже більш з радянськими їдальнями. І взагалі уявлення про перше – це точно історія радянської гастрономії. От взагалі, що таке перше? Це що, така страва?

- Ще говорили «жидкоє»…

- Так! Ця вся розкладка на перше, друге і третє – це історія з радянської їдальні 30х років і до розпаду радянського союзу. Запитайте людину, яка не жила в радянському союзі, що таке «пєрвоє» і «второє», ніхто вам не скаже що це. Ні в кого нема розбивки на перше, друге і компот.

- Почему украинские традиционные старинные рецепты были забыты? Может, дело в том, что они слишком сложные, с ними много времени и мороки, или это уже просто не вкусно по нынешним меркам? Понятно, что рашке и совку было необходимо уничтожить нашу культуру и язык, но кухню-то им зачем уничтожать? Вон, борщ наш, вареники и другие блюда они просто присвоили.

- Ви не знайдете документів про рішення якогось пленуму знищити якусь українську страву і зробити так, щоб про неї забули. Є просто процеси, які позначаються на історії гастрономічної культури і деякі страви зникають тому, що вони елементарно перестали людям смакувати, тому що з’явилося щось нове. Може навіть не стільки по смаку, скільки по простоті: ми всі перестали випікати вдома хліб. В цьому ж нема катастрофи, правда? Тому що з’явилася можливість придбати його в магазині. Якісний – не якісний, то вже інше питання. А зараз навпаки пішов тренд робити домашню випічку, обов’язково на власноруч вирощених дріжджах.

Одні страви зникають, тому що їх витісняють ті, які вимагають, можливо, менше затрат ресурсів, або, наприклад, зникають певні продукти. Якщо ми вже так багато говоримо про борщ, давайте розглянемо, що трапилося з кислинкою в борщі, яка була, навіть, можливо ще до середини 20го сторіччя присутня в борщі за рахунок сквашеної капусти чи буряка. Її витіснили помідори, томатна паста, заправки. Але зараз знову відроджується культура бурякового квасу. Але наш сьогоднішній класичний рецепт борщу з помідорами – ви не знайдете такого рецепту борщу в 1860 році. Помідорів ще в Україні не було.

Змінюється наша рутина. І я б не заламувала руки через те, що ми тепер не стоїмо біля печі по три години – ну і слава Богу, знаєте, є можливість займатися чимось іншим. Люди почали більше жити в містах, з’явилися нові форми приладдя для приготування їжі і піч, з точки зору ергономічності, далеко не ергономічна річ.

Люди стали переїжджати в міста, селитися в інших будинках, змінюється формат кухні і формат хати – це теж позначається на стравах. Де ви будете, наприклад, в хрущівці тримати велику діжу, де замішується хліб? Або діжку з огірками, або з капустою, яку часто заквашували цілими головками, щоб потім робити голубці.

І зараз тривають процеси, які змінюють кухню, смаки, наше уявлення про смачне, здорове харчування. Не знаю, чи буде далі питання про здорове харчування, це теж цікаво, бо якщо сьогодні ви запитаєте когось з українців про це, можливо, ви багато почуєте про білки-жири-вуглеводи, про зелень, про обов’язкову присутність овочів, фруктів, вітамінів. А якщо б ви запитали людину в 1943 році, прямо отут десь в Києві про здорове харчування, то вам би мабуть сказали, що головніше – це хліб, жири, цукор, бо продуктів катастрофічно не вистачало і цінність їхня була іншою.

- Ну в принципі здорове харчування – це вже тема ситого суспільства, коли питання голоду не стоїть.

- Хоча треба сказати, що пошуки продуктів, які впливають на організм – це історія із середньовіччя. В 15-16 сторіччі було уявлення про різні темпераменти і будови тіла, які потрібно підтримувати тими чи іншими продуктами, що впливають на наш організм.

Якщо ми говоримо про радянський час, то крім природніх змін беззаперечно були речі, пов’язані з політикою, які кардинально змінили нашу харчову культуру. І тут ми не можемо оминути те, що їжа була елементом упокорення людей і важелем в руках влади. Харчування по талонах, порційна видача меню, їдальні для простих робітників і стаханівців, окреме меню для переможців соціалістичних змагань. Оті ж самі цукерки, які були можна було купити на 1 травня і на жовтень.

Як ми сьогодні жартуємо, що голосують за гречку – коріння цього лежить дуже глибоко і насправді не лише в радянському періоді.

Потім, карткова система і пайки – це все спосіб регулювання суспільством, позбавляючи його права на харчування. І я вже навіть не кажу про голодомор і голод 21го і 47го років, що безумовно кардинально змінило ставлення людей не на одне покоління до продуктів харчування. Окрім отаких видимих були ще невидимі коди, які пояснювалися тим, що мало говорили про смак чи колір їжі в радянський час. В принципі було соромно отримувати задоволення від їжі. От згадайте якісь плакати, літературу, фільми, газети де б оспівувалося, що в цій їдальні борщ такий вишуканий.

- Хоча іноді якось намагалися зробити гарну подачу, ямки ложкою робили на картопляному пюре…

- Ну так, але такого нарративу, не те, що на поверхні лежить, а те, що ми зчитуємо зі смислів і кодів: харчуватися вишукано, повільно і в задоволення – це не толерувалося.

- «Когда я ем, я глух и нем»

От це про що взагалі? Чому я не можу говорити, коли я їм? А коли тоді говорити? В той час як сьогодні навпаки багато розмов відбувається під час прийняття їжі. А тоді в усіх школах: «закрий рота і їж», дивися мовчки в свою тарілку, їж швидко.

- Чому тоді є ті, хто досі ностальгує за радянською ковбасою і морозивом, кажуть, що от тоді вони були зі справжнього м’яса і молока?

- Історія з ГОСТами і ДСТУ – це тема для окремого великого інтерв’ю. Коли ми говоримо про ДСТУ, мало хто читає цифри, які ідуть за державним стандартом технічних умов. За деякими ДСТУ дозволялося до ковбаси чи морозива додавати те, що сьогодні категорично заборонено.

Маркетологи років 10 тому оцю історію про якість харчів в радянському союзі дуже вправно використали, мовляв, по ГОСТу - це якісно, бо держава дуже за цим стежила. А ви візьміть збірник і прочитайте оці номери. На ковбасні вироби, наприклад, не було одного ГОСТу, що там має бути тільки м'ясо, а додавали і висушений білок, і соєві продукти, і шкіру. По друге, ці страхи про сучасні світові загрози, про хімічність, перенавантаження небезпечними елементами впливають на ставлення людей до продуктів. Хоча варто не забувати, що і сто років тому померти від низькоякісної їжі у всіх були дуже великі шанси. Елементарно посуд певний час був з додаванням олова – те, що дуже шкідливо, і люди від цього хворіли.

Сентимент до минулого буде завжди присутній, це класична історія людства. Я його називаю «феномен бабусиної кухні». Дуже часто, кого б ви не запитали, бабусина кухня буде сприйматися як щось цінніше, правдивіше, справжніше. І якщо ви запитаєте людину, якій 90 років і вона апелюватиме до бабусиної кухні, яка припадала на 20ті роки і запитаєте людину двадцятирічну і вона апелюватиме до бабусиної кухні яка припадала на 80ті, відношення до бабусиної кухні буде однаковим. Я все хочу написати про це статтю.

Український феномен бабусі в тому, що там немає «Я». Там немає взагалі присутності жіночості, загалом якоїсь статі, це образ людини, яка тільки і мріє нагодувати і потурбуватися. З одного боку це круто і вирізняє  наше суспільство від інших… Але це вже філософська тема

- Які висновки про український менталітет і те, як він змінився ви зробили, вивчаючи українську кулінарію і те, як вона змінилася?

- Я б не ставила так питання, що вона змінилася, бо вона змінюється і сьогодні. Це постійний процес. Мені цікаво, що відбувається з українською кухнею сьогодні. Те, як ми бачимо сьогодні українську кухню, що ми вкладаємо в це поняття, продукти, страви чи назви.  Про те, як медіа впливають на те, що ми будемо розуміти під українською кухнею через два роки. Це все такий великий соціальний експеримент, плюс сьогодні є багато засобів доступу до інформації і вони безумовно впливають на наше бачення. Тому що коли ми говоримо про минуле кухні, або про уявлення про кухню, ми ж рідко уявляємо стіл. Ми починаємо думати якимись образами з картин, фільмів, літератури, або з якихось передач і тому мені за тим, що сьогодні відбувається дуже цікаво стежити.

Про менталітет – є певні символи, певні знаки, які зрозумілі для суспільства, для народу, для етнічної групи, для субкультури. Але про те, що є психологічні риси – я в цьому сенсі дуже скептична. Тому я просто закипаю, коли говорять: це в ментальності українців. Що таке ментальність тоді?

- Ну, знаєте, як кажуть – вишиванка – це код нації. Може, хтось скаже, що і борщ…

- Знаєте, я дуже люблю слухати, коли кудись їду, включення з Верховної ради. Хтось сказав, що в нас вкрали національну ідею чи національний код. Я б не спекулювала на цих поняттях. Вишивка не притаманна лише українському народу і кожен народ має право і повинен пишатися своїм національним надбанням

- І вважати себе унікальним, і думати, що ми це найкраще робимо.

Ми просто іноді не знаємо, що роблять інші і тому починаємо кричати про те, що це тільки наше. А по друге – що таке код нації? Ну чесно, без підтексту. Мені цікаво, що люди вкладають в це поняття. Є така штука, що іноді занадто спрощуються якісь процеси. Є процес творення народу, багато елементів культури: матеріальної, духовної, символів, які формують унікальність людей одних від інших. Можливо, це мається на увазі, що це все разом є кодом.

- Отличалась ли украинская кухня по регионам? Если да, и если у вас есть такая информация, то расскажите пожалуйста об украинской кухне нынче оккупированного, типа "никогда не бывшего украинским" Крыма и Донбасса. Что там ели и готовили в прошлые века?

- Вона відрізнялася і відрізняється сьогодні і це природньо. Історія про уніфікацію кухні – це теж з радянського союзу і, можливо, пов’язана з такими процесами як модернізація і індустріалізація,. І в 20 сторіччі була велика історія спроби уніфікації: уніфіковувалися мови, уявлення про кухню. Але якщо ви  поїдете на Чернігівщину, і на Одещину і на Київщину – не лише мова, а навіть суржики будуть відрізнятися.

Зараз у світі великий попит на локальність, на різноманітність культури, тому що це формувалося віками. На регіональних кухнях будуть туристичні маршрути.

Я направду дуже мрію знайти дослідників, які би описали регіональні українські кухні сьогодні і в минулому, тому що, мені здається, в цьому є великий інтерес. Якщо казати про окуповані території, на жаль я не зустрічала праць, які б досліджували регіональну кухню.

- Здається, всі ми добре знаємо тільки галицьку

- Бо тут було і є правильно розбудоване позиціонування. Повірте мені, кухня Наддніпрянщини, або Причорномор’я, або Маріуполя, чернігівська, харківська так само дуже цікаві, просто ми їх поки що не знаємо. Сподіваюся, що за кілька років вдасться випустити таку книжку, потрібна робота багатьох дослідників з різних дисциплін, щоб можна було дійсно сформувати уявлення про регіональну карту України. Тому що і борщі були різні. Навіть кутя, символ українського Різдва, незаперечний атрибут традиційного столу на Різдво, має свої регіональні відмінності. Наприклад на Київщині, переважно, це буде кутя з пшениці. На Донеччині часто готували кутю з рису. А наприклад на Закарпатті є цілі села, де кутю ніколи не готували на Різдво. І все це кухня однієї України і як на мене, не може бути інструкції правильної куті.

- Сейчас у нас кофе на каждом шагу, особенно в больших городах. Когда его начали пить в Украине и когда он превратился в обыденный напиток из экзотического? Как пили кофе - с сахаром, с молоком или с чем? Как его варили, есть ли такие сведения?

- Коли я була студенткою, 15-17 років тому, такої кавової культури не було, самим крутим напоєм в нас вважалася кава «3 в 1» в стіках, хоча в київських кафе, яких тепер вже нема, наприклад на Прорізній і на перетині Панківської і Володимирської для київської інтелигенції було притаманно пити каву чорну, без молока і цукру, заварену в джезві. Нинішня кавова культура, коли кава доступна і на кожному кроці, з’явилася буквально років 10 тому. І мені здається, що вона дуже якісна

Іноді так трапляється, і це стосується не тільки кави, що хтось є першопочатківцем. Наприклад в історії пиття чаю – Китай. Але потім ця культура так розвивається окремо, що до першоджерела вже не має відношення. Але це не значить, що вона гірша, вона просто розвинулася окремим шляхом.

Мені здається, що кавова культура в Україні дуже добре розвинута і її багатьма способами готують і подають. Але вона не є новим напоєм для українців, каву деякі люди п’ють ще з 17 сторіччя. Одне з популярних свідчень про каву – про те, що її любив пити Богдан Хмельницький і йому в подарунок привозили кавові зерна.

А якщо ми згадаємо, наприклад, оповідання Карпенка-Карого «Мартин Боруля», то там збираються приймати гостей і господар каже «І кофію купи», тому що як пити чай ми знаємо, а кофію не пили і не вміли. Але вже якщо це увійшло в літературу, значить про це були розмови і був певний тренд на каву.

- Чи можна називати щось з інших кухонь своєю національною, якщо воно трохи змінене і прижилося? Я до чого веду - чи можна називати салат олівье, шубу, мімозу, та вже і шаурму українською кухнею? Бо яке ж в оно іноземне, коли продається всюди?

- Я дуже вдячна це спостереження автору цього питання. В суперечках про традиційну автентичну українську кухню я часто використовую свій жарт про те, що майонез вже став традиційною частиною української кухні.

Мені не вистачає як дослідниці їжі сучасних наукових спостережень про розвиток гастрономії, воно ніби як не варте уваги. Те, що в було в минулому – цікаве, а що відбувається зараз – не помічаємо.

Мені наприклад не дуже приємно, що майонез такий популярний. Але якщо думати про його обсяги продажу і поширеність на повсякденному і святковому столі, і про те, скільки років він вже тримається у вжитку – 30 років, майже два покоління, то є підстави говорити про те, що ця страва вже є частиною харчової гастрономічної поведінки. Звісно нам всім хочеться, щоб наша кухня була збалансована, але не потрібно заперечувати очевидних речей.

Наприклад, консерви не є частиною української кухні. І зараз є нагоди, щоб вони зникли з кухні. Але всі роки, починаючи від Другої світової, вони були складовою української кухні. Для людей, які виросли і жили в дефіциті, консерва є стратегічним запасом. В деяких регіонах під час поминальних обідів роблять заливне з консервів, борщ з кільки. Тобто ніби з одного боку і не хочеться про це говорити, тому що це ніби-то принижує нашу національну кухню, але це факт, який виник тому що були такі роки життя. Консерви допомогли вижити дуже багатьом людям. Тому це вже частина харчової культури середини і кінця 20 сторіччя

Щодо шаурми, між іншим, досліджень по вуличній їжі також бракує. Я сама маю тільки фрагментарні знання про історію вуличної їжі в Україні. Сумцов згадує про сластьони – це тісто сквашене, яке смажиться в смальці. Пампухи. Він пише, що це була частина вуличної їжі. В Києві повоєнному були так звані обжорні ряди, де продавали готові страви, бо киянам іноді не вистачало палива, щоб приготувати їжу. Є прекрасна книга моєї колеги Оксани Овсіюк про життя в Києві 43-45 років, і там якраз йдеться про те, що кияни їли в ті роки. Але ні статті, ні матеріалу про вуличну їжу я не маю. А було б цікаво знати.